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大岭山烧鹅:美味中的人情味 
2014-03-05 11:39:00 来源: 南方网

 

图为大岭山的家庭烧鹅

  南方网讯 无论是香港还是国内著名的美食家,来到东莞,都一定会吃东莞的烧鹅,因为东莞烧鹅的得天独厚之处,在于东莞有大量的荔枝树,用每年荔枝树砍枝所得的荔枝柴晾晒干后来烧鹅,为这道美味添上了神来之笔。

图为大岭山家庭中的烧鹅炉

   “大岭山烧鹅”别有风味

  据了解,东莞的烧鹅有两种类型,一是用传统大缸烧的脆皮烧鹅,烧鹅炉体型较大,可同时烧几只鹅。一般会经过吹皮使鹅皮与肉分离,再通过约七八小时的风干使鹅烧完后皮稍厚脆香。第二种是以大岭山为代表的大岭山烧鹅,这种烧法一般不吹皮,涂味后用几十分钟吊干即可入炉烧烤。

  据悉,大岭山的烧鹅炉与别处不同,是只容纳一只鹅的头盔状铁炉,炉子如头盔般放在砖炉或铁架上。鹅杀好,经过放血、除毛,上腔涂味后,用鹅尾针封好肚腔,用蜜糖涂皮,吊干几十分钟后,即可入炉烧烤。在调味上也有自已的风格,新会脆皮烧鹅强调用五香粉,而大岭山烧鹅侧重用东莞本地人较喜欢的南乳、糖来调味。

图为鹅上腿

图为烧鹅过程

   私家烧鹅烧制过程

  为了近距离了解大岭山的私家烧鹅,记者来到大岭山梅林村的邝叔家一探究竟。光叔在厨房里做菜,烧鹅的工作由邻居邝叔来帮忙。只见他熟练地把表皮已干的鹅的背挂钩从盔式铁炉上穿出,再用一根铁签固定挂钩的铁环,鹅就悬在炉中了。鹅身下放一个碗用于接烧鹅时滴下的油液。荔枝柴实际上是在炉口外燃烧,通过灼热的炉温和反射将鹅烧熟。整个过程中,邝叔一直在观察皮色的变化,不时转动鹅身,以使它均匀受热。约40分钟左右,鹅的皮色逐渐从泛白到淡黄、淡红、金红色、嫣红色最后变成枣红色。邝叔还告诉记者,除了皮色以外,还有一个指标判断鹅是否熟透,当鹅尾部滴下来的油液从浊混到变得清透时,就表示鹅已熟了。

  刚出炉的鹅,热呼呼香喷喷,皮薄脆金香,肉质嫩滑,肉汁饱满。鹅汁是调味料在烧的过程中,融合了鹅渗出的肉汁,蘸上它来吃更觉鲜香味美。

  (编辑 东成)

  

作者:记者 陈伟赞 实习记者 陈奕秀

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